6月になるとスーパーで梅を売っているのを見かけませんか？梅干しや梅酒、梅デザートに梅のジャム…この時期、梅を使った料理を楽しむ人がたくさんいるのを知ってましたか？『梅仕事』なんて言葉もあるんですよ。ここでは、カリカリ梅の作り方を紹介します。
目次
まずは梅の選び方
カリカリ梅を作るのになによりも大切なのは梅の鮮度です。
小さい梅や、青くて堅い梅でないと上手く漬かりません。
八百屋さんに入荷日を聞いて、その日に漬け込む。これがカリカリの食感を楽しむコツとなります。
梅を選ぶ時は傷の無いものを選びましょう。
傷は、そこから破れたりカビの原因になってしまいます。斑点は梅の病気なので、梅干しには適していませんので、他に利用しましょう。
カリカリ梅に用意するもの
・好みの大きさの梅(1kg)
・卵の殻(2個分)
・ホワイトリカー(50〜80cc)
・粗塩(100〜120g…梅に対して10〜12%。増やす分には可能)
・お好みで赤紫蘇
・樽、タッパー、ガラス瓶、ほうろうなど酸や塩に強い容器
・落としぶた(木製はカビが生えやすいので、ガラスやプラスチックのお皿がおすすめです)
・重石(2kg…梅に対して倍の重さ。重さが変えれるペットボトルがオススメです。減塩の場合は重めにすると早く仕上がります。)
・卵の殻を入れるガーゼ(お茶パックなどで代用可)
カリカリ梅の作り方
漬けている間に梅の軟化を防ぐために、卵の殻を使います。
内側についている薄皮を取り、綺麗に洗って天日によくあてて乾かします。
1.2日干してカラカラになったら砕いてガーゼにくるみます。
卵の殻の準備が終わったら梅を買い、漬け込み作業に入ります。
１，梅をよく洗い、たっぷりの水に1〜2時間漬けてアク抜きします。
若い梅の場合は半日〜一夜漬けします。しっかりアク抜きをしないと漬け汁が濁ります。
梅を水から取り出しながら竹串などでヘタを取ります。
２，キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
カビの原因になるので、しっかりと拭き取りましょう。
３，漬け樽の底に軽く塩を振り梅を並べます。
その上に用意しておいた、ガーゼに包んだ卵の殻をのせます。
そしたら塩を振って梅を並べる作業を繰り返します。
段々塩の量を増やし、下の塩より上の塩の方が多くなるようにします。
並べ終わったら焼酎を回しかけ、残りの塩を振ります。
最後に、落としぶたをして重石を乗っけたら一段落です！
カリカリ梅の保管場所は？
梅は冷暗場に保管してください。無い場合は冷蔵庫で構いません。
梅が上がってくるまでは早くとも3日はかかりますので、毎日1.2回落としぶたを取り全体に塩が行くように容器を揺すります。
梅酢が落としぶたの上まで上がってきたら、重石を半分にして冷蔵庫に入れます。一ヶ月もしたら重石は取り出してください。
梅が赤く色づいたら完成です。
紫蘇をいれる場合
梅の重さの１０％程度の紫蘇を、紫蘇の１０％の塩であく抜きする。
２回はあく抜きをします。
梅酢で発色させ梅に入れます。
硬いカリカリ梅は色がつきにくいので多めに入れたほうがいいでしょう。
ビニール袋を使ってもOK
チャックつきのビニール袋に洗ってヘタをとった梅と焼酎を入れ、シャカシャカして消毒します。
焼酎を流し塩をまぶし、卵の殻を入れます。
袋のままタッパーなどに入れ上から重しを乗せます。
全体に塩が行くように毎日ビニール袋をシャカシャカすればOKです。
注意点
カビを防ぐために、梅は傷の無いものを選び、梅を傷付けないようヘタを取り、水分はしっかり拭き取りましょう。
容器などの道具もホワイトリカーを吹きかけるなどして、消毒をきちんとしましよう。
まとめ
カリカリ梅は土用干しをする必要が無いので、初めての方や忙しい方でも気軽に挑戦する事が出来ます。
あなたも今年は梅仕事にチャレンジしてみてはいかがですか？
