気温が少しずつ上がり、過ごしやすい季節になってきましたね。
この時期に旬の野菜、わらび。

おひたし、煮物、和え物など、さまざまな料理に取り入れることができて、シャキシャキした食感がクセになります。
今日は、わらびのアク抜きの方法について、ご紹介いたします。

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アク抜きとは

アク抜きとは、食べたときに邪魔になる、食材の苦味や渋みを取り除く方法で、色を鮮やかにする効果もあります。真水にさらす、塩水につけるなど、アク抜きの方法は食材によって異なります。

わらびのアク抜き方法〈基本〉

わらびは時間が経つと、どんどん硬くなってしまうので、買ってきたその日のうちにアク抜きをしましょう。
【用意するもの(覚えやすい分量で表記します)】
・わらび 250〜300g
・水 1L
・重曹 小さじ1

1、 わらびの根元を切り落とし、水洗いをします。(お好みで、伸びすぎた頭の部分も切り落としてください。)
2、 水を鍋にかけ、沸騰したら重曹をいれます。
3、 火をとめ、2〜3分冷ましてから、わらびを入れます。(わらびがお湯にしっかりと浸かるよう、落とし蓋や、平たいお皿を乗せておくとよいです。)
4、 約半日(12〜16時間)置く。ときどきやわらかさを確認し、切り口にねばりがでてきたら、アク抜き終了です。
5、 流水で水洗いをする。

あかりあかり

重曹の量は、水の量の1%以下にしましょう。
入れすぎるとお湯が冷めにくく、わらびの食感を損なう原因になります。

重曹がないときのアク抜き方法

わらびが食べたくて買ってきたけど、重曹がなかった!なんてこともありますよね。実は、重曹がなくても、アク抜きはできるんです。

小麦粉と塩を使ったアク抜き

小麦粉と塩を使うと、重曹を使った場合と比べて、短時間でアク抜きができるため、今すぐ食べたい人にもおすすめです。

1、 〈基本〉の重曹の代わりに、小麦粉大さじ4塩小さじ2を用意します。
2、 水に小麦粉と塩を混ぜてから、火にかけます。
3、 沸騰後、わらびを鍋に入れ、弱火で4分ほど煮込みます。
4、 鍋を火からおろし、わらびを洗い、冷水に10分浸したらアク抜き終了です。

あかりあかり

この方法は、熱湯に入れるので、煮すぎてわらびがクタクタにならないようにご注意ください。

灰(木炭)を使ったアク抜き

囲炉裏(いろり)や竈(かまど)があった時代は、灰(木炭)を使ってわらびのアク抜きをするのが定番でした。〈基本〉の重曹の代わりに、灰(木炭)30gを用意すれば、あとは同様の手順でアク抜きができます。昔ながらの方法にも、ぜひチャレンジしてみてください。

パパッと完成!わらびを使ったレシピ

上手にアク抜きができたわらびは、早めに食べましょう。
以下の食べ方は、簡単にできて美味しいのでおすすめです。
・わらびに大根おろしを乗せてポン酢をかけます。(温玉や、しらすも合います!)
・マヨネーズ(大さじ1)わさび(チューブ1cm)醤油(小さじ1)を混ぜ合わせて和えると、少し辛味のある大人の味になり、箸休めにピッタリです。
・ごま油、めんつゆ(3倍濃縮)、鶏がらスープ(顆粒)、白ごまを同じ分量ずつ混ぜて和えると、ナムルになります。

まとめ

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わらびのアク抜きには、いろいろな方法がありましたね。失敗しないポイントは、重曹を入れすぎないことと、沸騰後、少しお湯を冷ましてから入れることです。わらびの鮮度によっても、やわらかくなる速さが違いますので、こまめにをチェックして、好みの硬さをみつけてくださいね。