時期

梅干し、お好きですか?

酸っぱくて、ご飯が進みますよね。

今は、スーパーで買うこともできますが、やはり自家製の梅干しも捨てがたいですね。

そこで、梅干しの作り方の中から、本格的なものから簡単な方法までいくつかピックアップしてご紹介します。

一般的な梅干しの作り方

梅干しの作り方

まずは、従来の梅干しの作り方を、簡単にご紹介します。

梅の漬け込み

準備するものは、完熟梅2kg、粗塩400g、5リットル瓶1個、ビニール袋2枚です。

ヘタを取りきれいに洗った完熟梅の水気を軽く拭き取り、5リットル瓶に完熟梅と粗塩のうち2/3を交互に入れて、最後に残りの塩で完熟梅を覆い隠します。

2重に重ねたビニール袋を瓶に入れて、これに水を注ぎ入れて、ゴムで口をしっかりと縛り、重石とします。

2、3日で梅酢が上がってきますので、赤紫蘇の葉が育つ6月下旬ごろまで冷暗所に保存します。

しその漬けこみ

しそ200g(漬けた梅の重さの約10%が目安)、粗塩40g(しその葉の重さの18~20%)を準備します。

まず、茎から摘み取った赤紫蘇の葉を洗って水気を切り、半分量の粗塩で揉みます。

よく絞り、赤黒く濁った汁(アク)を捨て、残り半分の粗塩をまぶしてよく揉み直します。

残り半分の粗塩をまぶして再度よく揉み直し、きつく絞り、アクを捨てます。

少量の梅酢を取りだし、絞ったしその葉をほぐします。

ほぐしたしその葉を梅の上に平らに乗せて、赤くなった梅酢を瓶に戻します。

梅の重さの約1/2~2/3相当の重石を乗せます。

土用干し

梅雨明け後の7月下旬~8月上旬ごろに、天日干しをします。

夏の土用の頃に行うことから、土用干しと言われます。

梅干しの作り方あれこれ

梅干しの作り方

ビニール袋で簡単に作れる梅干しの作り方

完熟小梅1kg、天然塩(梅の重さの12%)120g、グラニュー糖50g(梅の重さの5%)、ホワイトリカー大さじ3、ビニール袋2枚を準備します。

小梅の時期は、5月中旬~6月中旬です。

ヘタを取った完熟小梅をきれいに洗って、水気を拭きます。

ビニール袋に小梅、ホワイトリカーを入れて混ぜ、さらに塩を入れて混ぜます。

ビニール袋を二重にして冷暗所で保存します。

10日ほどのち、グラニュー糖15gを入れ、2日おきに15g、20gと計3回に分けて入れます。

土用干しを2日間(裏表)行います。

しそを使ったカリカリ梅の作り方

準備するのは、青梅500g、青む目の重さの10%の塩、ホワイトリカー大さじ1、しその葉50g、しその葉の重さの10%の塩、白梅酢適量です。

梅の漬け込み

きれいに洗った青梅を、たっぷりの水に一晩漬けてアクを抜きます。

ヘタを取った青梅の水気を拭きとり、ホワイトリカーを入れて混ぜます。

塩を入れて、青梅が緑色になるまで揉みこみます。

梅の2倍の重さの重石を乗せて2日間漬けます。

しその漬け込み

水洗いしたしその葉を乾かし、塩を全量の1/3ふりかけ、よく揉みます。

出てきたアク(黒っぽい汁)を強く絞って捨てます。

残りの塩を振り、よく揉んで絞る工程を2回繰り返します。

しそを発色させるため、白梅酢(ない場合は5%の塩を溶かした酢を使う)を加え、発色後は軽く絞り保存します。

2日間漬けた梅を、密封できる袋(ジップロックなど)に入れ、その上に揉んだしそを乗せて、袋の上から揉み合せます。

空気を抜いて密封し、冷蔵庫で1ヶ月ほど漬け、赤く色づけば完成です。

氷砂糖を使った減塩梅干し『甘梅干し』の作り方

塩分10%の減塩梅干しを作ります。

梅2kg、粗塩200g(梅の重さの10%)、氷砂糖200g(梅の重さの10%)、ホワイトリカー1/2カップ、3kgと1.5kgの2個の重石を準備します。

赤しそ漬け用に、しその葉300~400g(梅の重さの20%)、塩60~80g(しその葉の重さの20%)を用意します。

梅の漬け込み

流水で洗った梅の水気を拭きとり、ヘタを取ります。

氷砂糖は、小指の先代に砕いておきます。

粗塩の全量に、氷砂糖の1/3量を加えて混ぜます。

保存容器の底に氷砂糖を混ぜた塩を少々振り、梅はホワイトリカーにくぐらせます。

梅に塩をまぶしつけ、一段ずつ敷いていきます。

残りのホワイトリカーをかけ、粗塩の残りを梅の上にかけます。

押し蓋の上に、梅と同量ないし1.5倍の重さの重石を乗せて蓋をし、冷暗所に2~3日置きます。

梅酢が上がったら、重石の脇から氷砂糖の半分量を均等に加えます。

さらに4~5日後、残りの氷砂糖を童謡に加えます。

重石を半分(1~1.5kg)のものに替えて10日置きます。

保存容器に移し、赤紫蘇が出回るまで、冷暗所に保管します。

赤しそ漬けにする

茎の部分を除いたしその葉を水洗いして、水気をよく取ります。

塩の全量を振りいれ、馴染ませるように揉んでアクを出します。

きつく絞り、アクを捨てます。

梅酢1カップを加え、しそをほぐすと赤く発色します(赤く染まった汁が赤梅酢)。

塩漬けにした梅の上にしその葉を平らに乗せ、赤梅酢を全体にかけます。

重石をして髪豚をしたら、冷暗所で土用干しまで保管します。

干さないで作る超簡単梅干し

簡単

干していないのに、梅干しのように柔らかい梅漬けの作り方です。

用意するのは、小梅または大きい梅、粗塩、赤しその塩漬けです。

きれいに洗い、一晩水に漬けてアクを抜いた梅のヘタを取り、水気を拭きとります。

瓶の底に粗塩を敷き、その上に梅を並べ、その後は、粗塩と梅を交互に重ねます。

残りの粗塩を一番上に振りかけ、蓋をしたら冷暗所に保管します。

1週間前後で梅酢が上がってくるので、水分を絞りよく揉んだ赤しその塩漬けを梅の上に乗せます。

粗塩を振りかけて冷暗所に保管すると、1ヶ月くらいで食べられるようになり、完成です。

まとめ

梅の実は、6月頃に黄色く熟し、スーパーなどの店頭に登場します。

梅干しの作り方は、意外と簡単なものが多いので、今まで漬けたことのない方も、今年は是非、自家製の梅干し作りにチャレンジしてみてくださいね。