しばらく放置していたチョコレートを食べようとしたら、白く変色してしまっていることがあります。

この現象は「ファットブルーム現象」または「ブルーミング」と呼ばれるもので、チョコレートに含まれる脂肪分のカカオバターが溶けて固まったときに起こります。

ブルーミングしたチョコレートは食べる事ができますが、元のチョコレートよりも風味が劣り見た目もあまりよくありません。

そこで、バレンタインデーに味も見た目も自信を持ってチョコレートが贈れるよう、白くならない方法をご紹介します。


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チョコレートを白くしないのに欠かせないテンパリグとは?

テンパリングとは簡単に言うと、チョコレートを一度溶かして再び固めるときに行う温度調整の作業です。

溶かしたチョコレートをそのまま固めても、色がまだらになってしまい艶もありません。

なぜこのようになってしまうかというと、その秘密はチョコレートに含まれるカカオバターの結晶構造にあります。

温度管理が難しいですが、正しくテンパリングの作業を行えば融点の差を利用してチョコレートに含まれたカカオバターを最もおいしく美しく食べられる構造にすることができます。

カカオバターの結晶はその構造で6種類に分類されますが、おいしく食べることができる型は1つしかありません。

それ以外の結晶構造だとチョコレートがきちんと固まらなかったり、白くなったりして口どけが悪くざらついた食感になります。。

ちょうどよい結晶構造がカカオバターが集まったときだけ口どけなめらかで見た目も美しいチョコレートとなります。


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これでチョコレートが白くならない!上手にテンパリングする方法

おいしいチョコレートが固まる温度は33℃です。

そのため、チョコレートを溶かした後に30℃くらいを維持しながら徐々にチョコを固めていけばちょうどよい結晶構造にすることができます。

微妙な温度変化を見ながら行うので、温度計を用意しましょう。

また湯煎を行いますが水や湯気が入らないように気をつけましょう。

家庭でできるテンパリング方法

  1. チョコレートをボールに入れて湯煎で45~50℃に温める
  2. ①のボールを水を入れたボールに入れて冷やす
  3. 空気が入らないようゆっくりと混ぜ、25~27℃まで下げる
  4. 再び湯煎にかけ、31~32度まで温めてよくかき混ぜる

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まとめ

チョコレートが白くならない方法について書きましたが、いかがでしょうか?

温度管理が大変と言う場合には混ぜるだけで艶やかでなめらかなチョコレートを作れるパウダーや、テンパリングをしなくてもつやつやチョコを作ることができるチョコレートも売られているのでぜひチェックしてみてください。